Торт эстерзазе

Это цитата сообщения irulika Оригинальное сообщениеТорт

 

Этот торт оправдывает свое громкое название. Все мои гости были в эйфории, когда ели тортик. Пока это самый вкусный торт, что я пробовала.
 
Торт «Восторг» с вишней, шоколадом и массой эстерхазе.

 
Состав:
 
бисквит:
яйца- 5 желтков, 3 белка
сахар- 1 стакан
мука — неполный стакан
шоколад горький 75 %
 
масса эстерхазе:
яичный белок- 2 шт.
сахарный песок- 75 гр.
тертые лесные или миндальные орехи- 75 гр.
 
крем сливочный для прослойки:
сливки 33%- 500 мл
желатин- 10 гр.
сливки 10 %- 100 мл
сахарная пудра- 3 стол. ложки
 
крем белковый заварной для украшения:
яичные белки- 3 шт.
сахар- 1 граненый стакан
лимонная кислота — ¼ чайной ложки
агар-агар- 1-2 чайные ложки (в зависимости от качества агара)
 
сироп для пропитки:
сироп вишневый- 200 мл
коньяк- 2 столовые ложки
 
вишня из сиропа
вишня коктейльная для украшения
 
Приготовление:
 
Бисквит:
Яйца и сахар взбиваем до увеличения в объеме в 3 раза. Добавляем просеянную муку и осторожно перемешиваем лопаточкой. Шоколад растопить на водяной бане и осторожно ввести в тесто. Опять все аккуратно перемешать. Выливаем тесто в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой. Ставим в предварительно разогретую духовку и выпекаем при 200*С 30-35 минут. Готовый бисквит осторожно переворачиваем и остужаем на решетке.
Масса эстерхазе:
Яичные белки и сахар взбить в крепкую пену. Орехи измельчить и добавить к сахарно-яичной массе. Перемешать. Выкладываем на противень с промасленной бумагой и посыпанной мукой. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 170*С 20-25 минут.
Крем сливочный для прослойки:
Желатин замочить в 100 мл 10% сливках. Оставляем его на 10 минут для набухания. После чего, ставим или на очень тихий огонь или на водяную баню, и доводим до полного растворения, но, не нагревая более 60*С. Сливки 33% и сахарную пудру взбиваем. В самом конце осторожно, тоненькой струйкой вливаем теплый желатин. Все хорошенько перемешать и убрать в холодильник.
 
Крем белковый заварной:
Агар разводим в 4-5 ч. ложках воды. Даем набухнуть 10-20 минут. Кастрюлю для сиропа тщательно моем, заливаем водой и кипятим (обязательно). Сливаем воду. Сахар 1 стакан засыпаем в кастрюлю, добавляем 130 мл воды и ставим на сильный огонь. Варим Сироп. Как узнать готовность сиропа? Сухую деревянную ложку или лопатку окунать в кипящий сироп и капать в мисочку с холодной водой. Если образуется жесткий шарик- сироп готов. Пора добавлять лимонную кислоту и быстренько размешать ее в сиропе. Добавляем агар и вмешиваем его в сироп 30-40 секунд. Сироп поднимется шапочкой и успокоится. Сироп готов. Теперь белки: выливаем их в миску и начинаем взбивать до белоснежной устойчивой пены. Вливаем тоненькой струйкой наш сироп и быстро размешиваем его в белках. Следите, чтоб сироп не попадал на венчики. Переставляем миску в более широкую, с холодной водой и продолжаем взбивать до полного остывания (можно и не ставить в холодную воду, тогда взбивать придется дольше, т.к. и остывать будет дольше). Этим кремом можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться.
Сборка торта:
Торт собираем в разъемной форме:
1-      бисквит пропитанный сиропом с коньяком
2-      вишня из сиропа  по всей поверхности бисквита)
3-      взбитые сливки 1\3 от общей массы
4-      масса эстерхазе
5-      оставшиеся взбитые сливки
6-      верх смазываем заварным белковым кремом
С помощью кондитерского мешочка  украшаем торт белковым заварным кремом и коктейльной вишенкой.