Монопольные периоды. Часть 4

Но самое интересное, что речь в данном случае идет о «водке» не из винограда, не из всяких там фруктов, которыми богата южная Швейцария, а в основном из картофеля. Да да, из того самого картофеля, который в нашей стране был и остается символом неприемлемого качества для спиртных напитков. А у В. В. Похлебкина картофельная водка, картофельный спирт – просто синонимы отвратительного качества.

Но в данном случае речь не об этом. А о том, что Вкусовые пристрастия народов Европы не позволяли доводить спиртные напитки до потери ими определенного вкуса и аромата.

Вернемся к России. Нетребовательность основной массы потребителей и политика поощрения властей приводили к постепенному повышению крепости спирта. При этом все винокуренное производство развивалось в одном направлении без разделения на потребительское и техническое. Этому способствовала еще одна характерная особенность русского водочного производства в части, относящейся к изготовлению напитков улучшенного качества, ароматизированных различными добавками. Чтобы разобраться, что это была за особенность, давайте еще раз сравним способы улучшения напитков в Англии или Франции и в России.

Итак, и там, и у нас доводили дистиллят до крепости примерно 70 %, при этом избавляясь от наиболее одиозных примесей. Далее виски и коньяк закладывали в дубовые бочки и оставляли там на довольно продолжительное время. За время выдержки с содержимым бочек происходили медленные и сложные химические процессы за счет взаимодействия примесей между собой и с веществами, содержащимися в древесине дуба. Большое значение имели окислительные процессы, которые обеспечивались микроскопическими дозами кислорода, поступающего через поры древесины. Если бы в невыдержанном коньяке или виски примеси отсутствовали, то и взаимодействовать было бы нечему, и в результате получился бы никому не нужный водный раствор спирта со вкусом и запахом дуба. Ни о каком вкусоароматическом букете речь в данном случае не шла бы. Таким образом, именно примеси (эфиры, альдегиды, сивушное масло) делают эти дистилляты элитными напитками.

В России вкусовая составляющая элитных напитков определялась в основном настаиванием на самых различных травах, кореньях и пряностях. Процесс настаивания был достаточно коротким, как правило, от недели до месяца. При этом главным было не взаимодействие примесей, а экстракция веществ пряно ароматических добавок, для которой наличие или отсутствие примесей не имело большого значения. Вдобавок ко всему, вкусовые пристрастия наших предков требовали достаточно ярко выраженных «красок».